Normalmente el verano suele estar marcado por la falta de noticias relevantes (calores y locos estacionales aparte) y los medios se esfuerzan por rellenar minutos y páginas con reportajes que van de lo estrambótico a lo muy sobado. La gastronomía da mucho de si, y las especialidades «patrióticas» más todavía. La paella, como uno de los estandartes de la marca España, suele salir de cuando en cuanto a rendir cuentas en estos reportajes donde se destacan sus virtudes.
Lo que siempre me ha sorprendido, sobre todo en los programas de radio y televisión, es que en las intervenciones de los especialistas de turno y de los entrevistados valencianos es la férrea defensa que se hace de la receta canónica, es decir, la que solo incorpora pollo, conejo, tomate, judía verde, judiones (ojo, Phaseolus lunatus, nada de Phaseolus coccineus y menos aún Phaseolus vulgaris) sal, aceite, agua y por supuesto azafrán y arroz (bomba, por supuesto), creo que no me falta ni sobra nada. Todo lo que no sea eso, y cocinado como se cocina la paella valenciana, afirman, no se puede llamar paella. Se le echará lo que sea, y estará para chuparse los dedos, pero no es paella, es un arroz. Punto.
Luego vienen las polémicas, a veces agrias, sobre que si todo lo que se hace en una paella (la sarten de bordes altos e inclinados con asas en vez de mango) es, propiamente, paella, que si es aberrante ponerle marisco o costillas de cerdo, que si esto, que si lo otro... Particularmente solo suelo coincidir en que lo del chorizo de las Spanish Paella si es verdaderamente vergonzante, un recurso facilón de guiris metidos a cocinillas para darle más «españolidad» a su arroz.
Como digo, todo esto me sorprende mucho porque uno ha crecido en la cultura del cocido madrileño (es lo que tiene ser de Vallecas) donde es casi imposible encontrar dos cocidos iguales, de hecho no existe una receta canónica como tal, incluso cada restaurante especializado (Lardhy, Casa Carola, La bola...) añade esto, sustrae lo otro sin que el cocido pierda ni un ápice de su personalidad.
El cocido madrileño tiene como ingrediente fundamental y diferencial el garbanzo, que se cuece a fuego lento (también valen las ollas rápidas) junto a chazinas como chorizo, jamón, y tocino (morcilla no, eso es más propio de los pucheros del norte de España) incluso oreja de cerdo, y carnes varias: morcillo, pollo, gallina, albóndigas (dígase pelota y tiene su propia elaboración) y huesos de vaca, además de verduras y hortalizas como patatas, zanahorias, judías verdes o repollo.
Ahora, de estos tres grupos, elija lo que mejor le parezca (hemos dicho que el garbanzo va, si o si) échelo al puchero, deje cocer unas cuántas horas y ya tiene cocido madrileño, si bien, según la casa va el gusto. En mi familia no se ha estilado la pelota y normalmente se elije la gallina antes que el pollo, la patata suele estar presente, pero la judía verde y el repollo tienen apariciones anecdóticas y testimoniales, el morcillo y las puntas de jamón son apreciadas y disputadas, así como el taco de tocino que se trocea y remoja con ansia en el pan.
Luego está la forma de comerlo, los vuelcos (platos) tradicionales son la sopa, los garbanzos y por último las carnes, pero el orden no es estricto, hay quien se echa los garbanzos en la sopa y añade hilachas de alguna carne (pollo, gallina o morcillo), e incluso miga algo de pan, hay quien prefiere solo el caldo, sin fideos (me consta que hay quien hace la sopa con arroz, en vez de fideos, aunque ese suele ser un plato aparte hecho con las sobras) El acompañamiento también es importante, la cebolleta (y hasta la cebolla cruda) es un complemento habitual a los garbanzos y las carnes, y el gusto por el tomate frito acompañando a los garbanzos también está bastante extendido, por no hablar de variantes de las que no tengo noticia.
Yo, particularmente, separo cuidadosamente el caldo de los fideos (si, se puede hacer) me salto los garbanzos (no son santo de mi devoción) y ataco las carnes a saco, con especial atención a la punta de jamón, morcillo y tocino. Las verduras las mordisqueo, dependiendo del estado de ánimo.
Lo bueno del cocido es que se adapta a casi cualquier dieta ¿problemas con el colesterol? No pasa nada, olvídese del chorizo el tocino y del resto, échese solo lo magro. ¿cocido kosher o halal? prescíndase por completo del cerdo e incorpórense las carnes adecuadamente sacrificadas ¿cocido vegetariano? Prescíndase de todas las carnes ¿problemas con los meteorismos? olvídese de las verduras y modere la ingesta de garbanzos.
Por si esto fuera poco, los cocidos suelen pecar de generosos y queda mucho en pucheros y fuentes. No hay problema, se puede estar comiendo de un cocido un par de días, con el caldo hay para hacer sopas (típica la mencionada de arroz) los garbanzos se sofríen con algo de cebolla, las carnes se desmenuzan para hacer croquetas. Todo perfectamente reciclable, solo quedan los huesos.
En resumen, dentro de un amplio abanico de ingredientes (cocina de pobres, al puchero va lo que se tiene), unas mínimas restricciones identitarias (garbanzo obligatorio, morcilla nunca) y una forma de comer ordenada pero flexible, el cocido madrileño nunca ha estado rodeado por una polémica ni de lejos parecida a la paellil.
Edición del 4 de octubre de 2016: Comentando la cuestión con amigos y conocidos me apuntan que a los ingredientes relacionados para la paella también hay que añadir caracoles (limpios, por supuesto). En cuanto al cocido, también me han apuntado que en según que casas la morcilla no puede faltar, aunque es rarísimo encontrarla en los cocidos de restaurante, y en cuanto al garbanzo si bien es canónico tampoco es obligatorio, porque en caso de estricta necesidad (recordemos que es comida de pobres, al puchero va todo lo que se tenga a mano) y si no hay garbanzos, cualquier otra legumbre también sirve, aunque quizá ya no sea tan propio llamarlo cocido madrileño.
Edición del 30 de diciembre de 2016: Hace poco, oyendo por la radio la enésima discusión paellil, caí en la cuenta de que otra prueba de la flexibilidad y versatilidad del cocido madrileño frente a la paella valenciana es el recipiente donde se cocina. La paella no es paella si no se hace, propiamente, en una paella, aunque he notado que incluso en Valencia, y dependiendo de donde y a quien se pregunte, se le llama paella, caldero o sartén. Pucheros y ¡Ah! ¡Oh! ollas a presión, están vedados y malditos. El cocido no tiene ese problema. Aunque es comúnmente aceptado que el cocido «gourmet» debe ser cocinado en una orza alta de barro sobre brasas a fuego lento, quedan muy pocos sitios donde se haga así (La bola, por ejemplo). Lo normal es usar lo que se tiene a mano o dicta la costumbre familiar, sirve por supuesto la citada orza de barro, pero también pucheros de hierro, cacerolas de aluminio o acero, ollas a presión y, en general, cualquier recipiente de al menos litro y medio de capacidad que se pueda poner sobre una fuente de calor sin romperse ni fundirse.
